Türk mətbəxi zəngin çeşidləri, özünəməxsus delikatesləri və müxtəlif bölgələrdə istehsal olunan pendirləri ilə tanınır. İqlim dəyişikliyinin yaratdığı zəngin biomüxtəliflik bu ləzzətlərin əsasını təşkil edir və nəticədə süd və pendirin məhsulları hər bölgədə fərdi dad və ətrə hasibdir. “Ezine Ağ Pendir”, “Konya Mavi Pendir”, “Erzincan Tulum Pendiri”, “Kars Yaşlı Kaşar və Grüyere”, “Van Herby Pendiri” türk ləzzətlərindən yalnız bir neçəsidir… Gəlin Türkiyə yerli mətbəxinin ən məşhur pendir növlərini, əvəzolunmaz tərkib hissəsini birlikdə kəşf edək.
“Ağ Pendir”: Edirne’dən Çanakkale’yə
“Beyaz Peynir” türk səhər yeməyinin əvəzolunmaz tərkib hissəsidir və ölkədə ən çox sevilən pendir növlərindər biridir. Türkiyənin demək olar ki, hər bölgəsində istehsal edilən bu pendirin xarakterik dadı, ətri və teksturası iqlimə, süd mənbəyinə və ənənəvi istehsal üsullarına görə dəyişir. Çanakkale və Edirne ağ pendirin vətəni sayılır. Edirne ağ pendiri Tunca, Meriç, Arda və Ergene çaylarının deltalarında bölgə otları ilə bəslənən qoyun, keçi və inəklərin südündən hazırlanır. Edirne ağ pendirinin əsas fərqləndirici xüsusiyyəti qatqısız olmasıdır; yalnız süd, maya və duzdan istifadə olunur. Çanakkalenin Ezine mahalının adını daşıyan Ezine ağ pendiri, Türk səhər yeməyi süfrələrini bəzəyən yumşaq, orta və ya möhkəm teksturada istehsal oluna bilən, müstəsna dad və ləzzətini Kaz dağlarında təbii bitki və mineral ehtiyatlarla bəslənən inək, qoyun və ya keçi südündən alır.
Balıkesir: 50 fərqli pendirin məskəni
Mihaliç pendiri Türkiyədə əsrlər boyu istehsal edilən köhnə pendirdir. Ağ pendirdən fərqli olaraq, onun istehsalı ölkənin yalnız bir neçə bölgəsi ilə məhdudlaşır, Balıkesir və Bursa ən yaxşı nümunələrdir. Mihaliç pendiri adətən keçi və ya inək südündən hazırlanır və bərkiyib qurumadan duzlu suda saxlanılır. Kəskin, duzlu dadına görə qrildən sonra bir çox yeməklərdə, o cümlədən salatlarda istifadə olunur. Digər pendirlər kimi, əsas yeməkləri müşayiət edən qəlyanaltılarda və yan yeməklərdə istifadə olunur.
Balıkəsirdə 50 fərqli pendir növünə rast gəlirik. Şəhərin multikultural quruluşu, müxtəlif növ süddən hazırlanan məhsullar və fərqli istehsal üsulları onu “əsl pendir cənnətinə” çevirib. Müxtəlif südlərdən və texnikalardan istifadə edilərək hazırlanan “Kelle” pendiri Marmara-Egey sərhədində yerləşən bu gözəl şəhərin bütün bölgələrində məşhurdur. Qoyun-keçi südündən hazırlanan səbət pendirləri, duzlu Tulum pendirləri və zərdabdan hazırlanan lor pendirləri də Türkiyənin ən ləzzətli pendirləri kimi tanınır.
Kapadokya Kifli Pendirləri
Coğrafi olaraq Kapadokya bölgəsində yerləşən Niğdenin kifli mavi pendiri Türkiyənin ən unikal pendir növlərindən hesab edilir. Niğde mavisi 15 metr dərinlikdəki mağaralara salınır və orada yeddi ay yetişir. Bu pendir yeddi aydan sonra ətirli və mavi olur, həmçinin təbii antibiotikdir. Mağaralarda yetişən digər ənənəvi pendir isə Karamanın Divle Obruk pendiridir. Bu pendirin hekayəsi təxminən 700 il əvvələ gedib çıxır və müalicəvi otlarla zəngin yaylalarda və çəmənliklərdə bəslənən qoyun və keçilərin südündən hazırlanır. Pendir unikal kif florasına malik mağaralarda beş ay saxlanılır və əvvəlcə mavi kif, daha sonra ağ və son olaraq qırmızı kiflə örtülür. Konya kifli pendiri ilə tanınan bölgənin başqa bir şəhəridir. Çoxəsrlik tarixi və ləzzəti ilə Konya kifli pendiri yalnız süd və maya ilə hazırlanır və xüsusi otaqlarda qəliblənir. Bir zamanlar Osmanlı əsgərlərinə antibiotik olaraq verilən bu pendir 6 aylıq istehsal prosesindən sonra süfrəyə verilir.
Şərqin Müstəsna Dadları: Əsl Pendir Cənnəti
Şərqi Anadolu bölgəsi də orijinal pendirləri ilə məşhurdur. Erzincan Tulum pendiri, Kars yaşlı kaşar pendiri və Van’s Herby pendiri bu bölgənin ən dadlı pendirlərindəndir. Bu pendirlərin xüsusi dadının sirri yüksək yaylalar, zəngin bitki müxtəlifliyi və təmiz, sərin havadır. Tulum pendiri çiy süddən və təbii mayadan istifadə edildiyinə görə xüsusi ləzzətə malikdir və keçi və ya qoyun tükündə 2-3 ay sıxılıb saxlandıqdan sonra istehlaka hazır olur.
Qarsın məşhurluğu əsasən pendirlərindən qaynaqlanır. Təxminən 100-ə yaxını endemik olan 1600 çiçəkli növə malik tarlalarda otarılan inək südündən şəhərin imza məhsulu olan Kars Kaşar və gruyere istehsal olunur və əvvəl yetişməsi on aya qədər çəkə bilər. Bu ləzzətli pendirin dadına baxmaqla yanaşı, şəhərin mərkəzindəki Pendir Muzeyində və Boğatepe kəndindəki Pendir Muzeyində pendirin əldə ənənəvi hazırlanma üsullarını öyrənə bilərsiniz.
Van zəngin mədəni irsi və ləziz mətbəxi ilə səyahətçiləri ovsunlayan başqa bir yerdir. Bu şəhər həm də Türkiyənin ən zəngin səhər yeməyi süfrələrindən biri olan Van səhər yeməyinə ev sahibliyi edir. Herby pendiri isə bu səhər yeməyinin ulduzudur. Van Herby pendiri bölgədə yerli olaraq «yabanı sarımsaq» kimi tanınan sirmo ilə heliz, mendo, siyabo, kəklikotu və yabanı nanə kimi yerli endemik otlarla qarışdırılaraq hazırlanır. Konserv və saxsı qablarda torpağa basdırılan pendir üç-yeddi aydan sonra çıxarılır. Yüngül xırdalanmış, sərt məşhur otlu pendirin dadı və ətri coğrafiya və iqlimə görə formalaşır.
Türk yerli pendirlərinin necə yemək lazımdır?
Çanakkale Ezine & Edirnə Ağ Pendirləri:
Xüsusilə səhər yeməyi üçün gevrek simit ilə; Rakı süfrəsində qovun və qəlyanaltılarla
Mihaliç Pendiri:
Səhər yeməyində; Yayda badam, quru meyvə və qarpızla; Makaron və salatlarda
Niğde Mavi & Konya Küflü Pendiri:
Səhər yeməyi üçün, xüsusilə pancake və omlet ilə
Divle Obruk:
Səhər yeməyində sendviç (isti və ya soyuq) və omletlər üçün; Pastalarda, rollarda və salatlarda; Şərab ilə
Erzincan Tulum:
Səhər yeməyi üçün təzə bişmiş türk çörəyi və ya lavaşda; Makaron, əriştə və salatlarda
Kars Kaşarı (Yaşlı Kaşar):
Səhər yeməyi, tost və omletdə; Şorbalarda (xüsusilə pomidor şorbası, rəndələnmiş halda)
Kars Gruyere:
Səhər yeməyi, tost və omletdə; Ət yeməkləri üçün sarğı kimi; Şərab ilə
Van Herby:
Pendiri Səhər yeməyi üçün – Van Səhər yeməyinin ulduzu; Pastalarda, rollarda və salatlarda
